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麹作り(麦麹、米麹)の日々(作り方を掴むまで)

2月8日にビヨンドで味噌用の麹作りイベントを行った。

自分にとっては、麹から味噌作りをするのは今年が初めての経験だ。
私の住む山梨では、最近、手前味噌作りは割りと認知されてきているようで、味噌を自分で作っている人も少なくない。

しかしながら、大体のケースは麹と豆がセットになった味噌作りキットを使用したり、大豆だけは地元のものを使ったりしても、麹に地元の原料を使っていることはまれのようだ。

自分は身近に農家の仲間もいるので、せっかくだから味噌の約半分を占める麹の部分も仲間の提供してくれる材料で作りたいと思った。

そして、せっかくなら麹から自分で作ってみたくなったのだ^^
2014-01-25 08.30.53


結論から言うと、麹から作って良かった!
凄い面白い。麹が生き物だというのがはっきりと実感できた^^

ただ、『お金』や『時間』、『効率』で考える人にはお勧めできない。
知り合いから適正料金で原料を買い、それを元に麹を作るとなると、自分で作り、労賃をタダとしても、市販の麹よりも割高になる、、、
ただ、無農薬とか原料にこだわると市販の麹も同じように高くなる。

お金を出せば、その場で買えるが、自分で作ろうとすると3日ほどかかる。
ちなみに、自分の場合には納得できるものが作れるまでに9ロットほど作った。
このような準備段階まで換算したらかなりの時間がかかっている。

効率?そんなものを考えていたら麹作りなんかはしていない。

ただ純粋に好奇心からやっているからいいのだ。
何回も何回も作ることで、だんだんとコツがわかってくる。

そういう過程が面白いのだ。

だから、労働ではなく、遊びとなる。

スキーなんかに行くのと同じ^^上手くなるのが面白い。
遠いところまでわざわざ車を走らせ、転んでお尻を打っても笑ってる、、、そんな感じだよね♪

そのような工程を経験したことで、麹作りイベントではすんなりと皆に教えることができた。
事前に色々な失敗?をしているため、想定される失敗例やその対処法も伝えることができた。

だから、結局は失敗なんかじゃないんだよね。

そして、子供の自由研究のような感じで自分は麹を作りまくった。
温度管理が必要な麹ちゃん、、保温しながら、夜も面倒をすぐに見てあげられるように一緒の布団で何度も添い寝した♪

麹を触りながら寝ていると、途中で熱い!と目が覚める。
「うわー、温度上がり過ぎだな!ちょっと冷まさないと。」

布団の中でバタバタしているのが妻にも聞こえていたらしい、、
「そんな事していたんだ?なんかうるさいなと思っていたんだよね~」

本当に赤ん坊を育てる母のようだったなぁ。

イベントに参加し、麹を持ち帰った人達もそんな雰囲気を味わってもらえていたら嬉しいな。

備忘録的に自分が麹作りをした時の様子を記載しておく。


=麹の作り方=
■まず蒸す。

■そして冷ましてから種麹を混ぜる
DSCF0969.jpg

■サラシで巻き、米袋に入れ、コタツで加温。
DSCF0971.jpg

DSCF0972.jpg

少しづつ麹菌が増えて白っぽくなってくる♪
2014-01-26 08.57.47

■一日ほどすると温度が上がってくる♪ここからコタツからだし、保温に切り替え。

■気づくと温度が勝手に上昇!できれば40度以下をキープ。(麹菌が死んでしまうから)

■とは言いながら、結局は温度暴走すること度々、、
2014-01-26 13.06.49

48度近く行ったけど、結局、麹はできたので、諦める必要はない。麹は温度上昇で即死するわけではなく、じわじわダメージを受けていくようだ。すぐには死なないので、温度上昇に気づいたら早めに放熱してあげよう。

■逆に温度が上がらないこともある、、、
2014-01-26 09.00.49
温度上昇には気をつけないと!と気合入ってすぐに保温に切り替えると、、、あれま、温度低下かい、、
すかさず加温するも、なぜか温度上昇しない、、
な、何故だ?と思いつつ、麹を見ていると!やはり感覚というのは働くものだ。
お米から「喉が渇いたよう、、、」というような声が聞こえるではないか!
早速、新たに濡らして固く絞ったフキンに包みなおして加温したらばっちり温度上昇!

「うむむ、、本当に赤ん坊を育てているみたいだ。声を出せない赤ちゃんの気持を推し量ってあげないと^^」

■麹のつき方にムラができることもある、、、
麹が乾燥気味の時に起こりやすかった気がする。麦麹よりも米麹にムラが発生しやすい。
2014-01-25 17.13.15

■なかなか麹の菌が回らないこともある
麦麹で、菌の周りがイマイチな気がしていた。そんな折、新たに追加の麦を入手。
比べてみたら、ぜんぜん違う、、、

追加入手した麦
2014-01-27 08.57.57

はじめに入手した麦
2014-01-27 22.54.54

最初に使っていた麦のほうが糠がしっかりと残っている。
「麦は浸水時間は短くていいと記述されていたが、麦がこれほど違うのであれば、浸水時間も異なってしかるべきだな」
二時間だった浸水時間を一晩に変え、しっかりと蒸したらいい感じに♪
こういうコツを掴んだ感が面白いんだよな~

■完成^^
完成し、栗のような香りや味がした時、なんだか嬉しくなる^^
思わずそのまま味見♪おぉー、なんだか感じ出てるぞ!

米麹
2014-01-28 11.10.00

麦麹
2014-01-30 11.07.01








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テーマ : 人生を豊かに生きる
ジャンル : 心と身体

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Author:ヤス
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=自然農園ビヨンド 代表=

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