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醤油作り(麦を煎って挽くところから)

大雪などの影響もあり、2月は殆ど畑には行っていない。

子供を見ながら、外の雪かきをしながらできることとして、醤油や味噌作りなどをしていた。

山梨県では味噌を手作りする人は増えてきているようだが、醤油はまだマイナーだろう。
醤油の場合はそんなに大量にいらないしね。

だが、保存が効く、むしろ三年くらい置いたほうが円熟味が増すようなので、取り敢えず作ってみるのもいいかなと思っている。なんたって友達経由ですべての原料が手に入るのだから^^

ちなみに、醤油の麹は味噌用の麹を作るのに比べて難易度は上がる。
米や麦に比べて大豆は麹菌の培養中に温度が暴走しやすいのだ。
自分が調べた感じでは、失敗したり、挫折する例も少なくないようだ。

しかし、自分はやることに決めた。面白そうだから^^


【醤油の作り方】
=材料=
小麦(玄麦) 1kg
大豆     1kg
種麹     4g

1)小麦を鍋で乾煎り

2)乾煎りした麦を惹く
1kg位ならいいが、10kgなど、量が多いと結構大変。
2014-02-13 12.28.04

挽いた麦
2014-02-13 12.44.04

3)大豆を茹でる
大豆の量がそれほど多くなかったため、圧力鍋を使用。ぐしゃっとつぶれやすい程度まで茹でる。

4)水気を切り、うちわで扇ぎながら冷まし、水気を飛ばす。
水気が残りすぎていると醤油麹菌以外の雑菌にやられやすい。

5)乾煎りした麦粉に種麹を混ぜる
2014-02-13 13.19.22

6)43度程度まで温度が下がってきたら麦粉と種麹の混合物を大豆にまぶす
2014-02-13 13.25.47

2014-02-13 13.28.26


7)ふきんに包み、加温
2014-02-13 13.31.44

8)麹自身が発熱してきたら加温から保温に切り替え
かなり温度が上がりやすいのでこまめにチェック!(と言いながら自分は外で雪だるま作成)

翌日、油断したらこんな温度に!保温の毛布を取り外して何とかセーフ。
2014-02-14 07.06.29

9)冬なのに、殆ど保温しないでも勝手に発熱!
2014-02-14 20.23.00

10)出麹 豆が緑っぽくなり、触ると粉が舞う状態になれば麹完成。
2014-02-16 07.58.42

2014-02-16 07.58.51

11)もろみ作り 麹に塩をまぶし、水を加える。
2014-02-16 08.29.59

12)あとは、たまにかき混ぜたりしながら熟成(1~3年)

美味しい醤油ができたらいいな~。

自然農園ビヨンドでは今月に醤油づくりイベントを開催しますので、もし宜しかったらご参加くださいね~
詳細は下記のイベントページから♪

地元の有機素材で醤油作り♪ 
■日程  (工程により3日間に分かれます。参加できる日に^^)
第一工程 3/11(火) 麹用の麦煎り、粉砕
第二工程 3/22(土) 麹仕込み
第三工程 3/29(土) もろみ仕込み




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テーマ : 人生を豊かに生きる
ジャンル : 心と身体

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ヤス

Author:ヤス
自然の恵み、豊かさを多くの人と共有したい!

=自然農園ビヨンド 代表=

無農薬、無肥料の自然栽培で野菜を育てながら、野菜販売、体験イベントなどを行なっております。

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